В большинстве ресторанов сотрудники не едят то же самое, что готовят для посетителей. Исключение составляют разве что недорогие кафе и прогрессивные заведения, где повара стараются не отвлекаться на сложные блюда.
Обычная еда на кухне — простая и доступная, но это не значит, что она менее вкусная. Известный шеф-повар Ферран Адриа, автор bestselling книги с личными рецептами своего ресторана El Bulli, показывающего, что домашние блюда поваров могут быть не менее привлекательными.
Мы спросили шефов и владельцев семи московских ресторанов, что они готовят для себя и каковы их кулинарные предпочтения на работе.
Харчо с копченой солью в ресторане «Казбек»
Стас Евкин, управляющий: «В нашем ресторане предусмотрено двухразовое питание: обед с 12:00 до 13:30 и ужин с 17:00 до 18:30. Хотя заведение открывается в полдень, гости приходят чуть позже, и у нас есть время пообедать. Мы используем не только остатки продуктов, но и закупаем что-то новое. Например, основное меню состоит из домашней еды. На обед подаются суп и салат, а на ужин — горячее, в основном мясное. Готовит наш повар из Средней Азии, добавляя грузинские специи и рецепты. Особенно ценится харчо с копченой солью.
Рассольник со сметаной в ресторане «Хачапури»
Дмитрий Милюков, шеф-повар: «Каждое утро мы начинаем с каши, а на обед готовим до 30 литров супа для нашей большой команды. У нас есть повар для персонального питания, но меню меняется в зависимости от сезона. Зимой предпочтение отдается корнеплодам, а в праздничные дни — любимым блюдам сотрудников, например, лазанье или курице под сыром. Простой домашний вкус — вот что важно, потому что креативная кухня иногда вызывает недоумение у команды.
Карри с курицей и баклажаном в гастропабе Moments
Екатерина Плотникова, шеф-повар: «Каждый день мы принимаем коллективное решение о том, что готовить. Зачастую используем остатки продуктов, создавая блюда на основе предпочтений команды. Мы не планируем заранее, а просто готовим то, что хочется. Иногда наши персональные блюда попадают в основное меню. Например, карри стало популярным у гостей. Мы готовы экспериментировать и иногда заказываем еду извне:
- Пицца
- Бургеры
Не забываем и о том, что у нас как в семье. Каждый приносит что-то свое, так создается атмосфера.»
Разнообразие меню обеспечивается креативностью поваров, и каждый из них имеет возможность реализовать свои кулинарные идеи. Эта атмосфера вдохновляет не только на готовку для гостей, но также создает крепкие связи внутри команды, делая их праздники и рабочие моменты по-настоящему теплыми.
