Рынок общественного питания и гостиничного сервиса продолжает формально расти, однако его динамика вызывает тревогу. В то время как общие обороты увеличиваются, число заведений сокращается на 3,1% по состоянию на конец 2025 года.
Средний чек, благодаря инфляции и удорожанию продуктов, увеличивается на 7–10%. Тем не менее, рост доходов не перекрывает растущие издержки: аренда, коммунальные услуги и зарплаты уменьшают прибыль. Это создает усталость среди владельцев, которые вынуждены ориентироваться на выживание, а не на развитие.
Проблемы с кадрами как источник выгорания
Кадровый дефицит в HoReCa достиг критической отметки: рынок не может найти до 30 тысяч сотрудников. Вакансии увеличиваются на 28–60% в разных сегментах, что заставляет собственников и управленцев переключаться на операционные роли. Закрытие смен и работа на передовой доводят многих до предела, значительно осложняя управление стратегией компании.
Операционные сложности и рост бюрократии
К растущим затратам добавляются новые бюрократические нагрузки, включая работу с ЕГАИС и увеличение налогового давления, что отнимает время у владельцев на развитие бизнеса. Вместо того чтобы сосредоточиться на клиенте и качестве продукта, они проводят время за заполнением отчётов, что приводит к снижению удовлетворенности и чувствам бесконечного бега по замкнутому кругу.
Снижение трафика в традиционных заведениях, падение маржинальности с 20–25% до 10–12% и замедление расходов клиентов создают устойчивую атмосферу нервозности. Это сказывается на мотивации владельцев и снижает их готовность к новым инвестициям и обновлению концепций.
Стратегии на фоне изменений
В условиях текущих реалий рестораторы и отельеры пересматривают свои подходы: от агрессивного роста к оптимизации бизнес-процессов. Упрощение меню, использование локальных продуктов и цифровизация заказов становятся ключевыми областями внимания. Открываются новые форматы с предсказуемой экономикой, такие как фаст-каэжуал и меньшие отельные варианты. Собственники стремятся найти партнеров и профессиональных управляющих, чтобы освободиться от постоянного операционного давления.
Таким образом, выгорание в HoReCa становится не только личной проблемой, но и маркером перехода рынка к новому этапу, где главное — устойчивость, а не скорость. В 2026 году фокус на управлении должен смещаться к построению команд, делегированию полномочий и инвестициям в HR-процессы для возвращения к стратегическому управлению.
