В разных культурах существует множество вариантов блюд, где начинка заворачивается в тесто. Среди них можно отметить узбекские чучвары и китайские димсамы, однако чаще всего разговор заходит о русских пельменях и итальянских равиоли. Чем же они отличаются на самом деле? Шеф-повар ресторана Drink&Dinners, Евгений Михайлов, делится своим мнением.
Роль в меню
В Италии равиоли отнесены к категории пасты с начинкой, и они прекрасно уживаются на одной странице меню со спагетти и тальятелле. Это не просто обычная паста; это такая "паста" с соусом внутри, что кардинально влияет на ее подачу. Равиоли обычно подают в качестве первой закуски перед основным блюдом, они меньше по размеру – их цель быстрее разжечь аппетит. Исторически равиоли появились как еда для бедных, что объясняет их менее насыщенную начинку по сравнению с тестом.
Пельмени – это полноценное блюдо, вызывающее восторг благодаря своей солидной начинке. Их готовят в больших размерах, чтобы каждый укус дарил удовольствие. В отличие от равиоли, пельмени часто делают заранее, лепят их в большом количестве и хранят в морозильной камере. Это делает их крупные формы довольно практичными.
Тесто и начинка
Тесто для равиоли готовят с мукой, яичными желтками и оливковым маслом, что придает ему особую нежность и легкость. Иногда тесто окрашивают натуральными ингредиентами, например, шпинатом для зеленого цвета. Его необходимо раскатать очень тонко, что требует определенных навыков.
Пельменное тесто, как правило, состоит из муки, воды и соли, и яйца в него добавляют в малых количествах. Это позволяет создать более прочное тесто, что критично для больших пельменей. Его раскатывают с помощью скалки, что дает возможность создавать тесто нужной толщины.
Начинка равиоли не ограничена ничем: это могут быть и шпинат с козьим сыром, и более экзотические сочетания с тыквой и орехами. Существует также множество сладких вариантов. Пельмени же традиционно начиняют мясом — чаще говядиной и свининой, но бывают и северные вариации с рыбой.
Технология приготовления и подача
При лепке пельменей тесто раскатывается, кружочки вырезаются и каждый из них наполняется начинкой. Существует также легенда, что слово "пельмень" связано с пермским языком и означает "медвежье ухо". В отличие от пельменей, равиоли не лепят, а нарезают, накрывая начинку вторым слоем теста и скрепляя края.
Что касается подачи, пельмени обычно дополняют сметаной и уксусом, а также подают с бульоном. Равиоли же могут подаваться с оливковым маслом и тертым пармезаном. В каждом случае подача зависит от начинки, и размер порции является важным фактором, пишет Дзен-канал "ГАСТРОНОМ.РУ".
