Квашеные и моченые продукты, традиционно присутствующие в русской кухне, несколько лет назад стали считаться слишком простыми для ресторанов. Однако за последние годы ситуация изменилась. Мода на ферментацию возродилась после выхода книги «Гид по ферментации от Noma» Рене Редзепи в 2018 году, что вдохновило российских шеф-поваров вновь использовать эту доступную технологию. Эксперты из российского ресторанного мира сообщили о популярных овощах, фруктах и ягодах, применяемых в закваске, а также о новых интересных блюдах.
Преимущества квашения и мочения
Современные шефы по всему миру активно внедряют технологии ферментации для создания уникальных вкусов. Квашеная капуста, кимчи и моченые яблоки стали неотъемлемыми ингредиентами современной высокой кухни. Эта технология также соответствует философии zero-waste, что позволяет максимально использовать продукты.
— Ферментация — это больше, чем просто бабушкины рецепты, это новый гастрономический хай-тек, — отметил бренд-шеф ресторана «Ламу» Александр Мордашов. — Мы понимаем, как контролировать процессы и добиваться новых вкусов.
По словам Никиты Кузьменко, бренд-шефа Touch Chef’s Place & Bar, моченые продукты удивляют своей естественной кислотностью и ароматами, которые невозможно получить традиционным маринованием. Эти элементы добавляют глубину вкуса и текстуру, полезные для современной гастрономии.
Региональные нюансы квашения в России
Ферментация может отличаться в зависимости от региона. В северных широтах квашение стало популярным способом сохранения продуктов. По словам Андрея Аникиева, бренд-шефа ресторана Roomi, здесь квасят капусту и мочат рыбу. Также известны моченые ягодки, такие как клюква, которые отлично дополняют дичь.
В Сибири, по словам Николая Боброва из Tunguska, активно используют моченые ягоды и грибы. В Москве традиции квашения соединяются с современными экспериментами, предлагая как классические, так и необычные сочетания.
Советы по домашнему квашению
Шефы поделились полезными советами для домашних заготовок. Важно не забывать о периоде ферментации, чтобы избежать излишней кислинки. При закваске капусты полезно добавлять груши и сельдерей, а моченые яблоки хорошо подходят к разнообразным десертам.
Бренд-шеф Кузьменко рекомендует добавлять квашеные овощи в горячие блюда в самом конце, чтобы сохранить их хруст и аромат. А использование различных техник ферментации может значительно разнообразить домашние блюда, добавив им гастрономический облик.
