Температура, при которой происходит брожение, является одним из наиболее важных факторов, влияющих на ароматические и вкусовые характеристики как белых, так и красных вин.
В винах, различных по цвету и составу, температурный режим всегда отличается. Для белых вин оптимальная температура колеблется в диапазоне от 12 до 18°C, тогда как для красных эта граница значительно выше - от 22 до 30°C, и иногда даже достигает 32–34°C.
Почему такая разница?
Различия в температуре обусловлены целями, которые ставят виноделы: при производстве белых вин главной задачей является сохранение свежих фруктовых и цветочных ароматов, тогда как при создании красных вин акцент ставится на максимальную экстракцию фенольных соединений – антоцианов и танинов, которые придают вину цвет и текстуру.
Влияние температуры на процессы брожения
- При низких температурах, в частности от 11 до 17°C, успешно сохраняются сложные эфиры, делающие аромат белых вин ярким и насыщенным. Например, исследование показало, что при 15°C концентрация фруктовых и ягодных ароматов максимальна.
- В красных винах высокие температуры активируют процессы мацерации. Изучения показывают, что поднятие температуры с 24°C до 33°C увеличивает содержание фенолов на 42%, что делает вино более насыщенным и устойчивым к старению.
Кроме того, в условиях повышенных температур заметно увеличивается синтез глицерина, который придаёт вину округлость и легкую сладость. Эта связь также известна: при температуре 25–30°C активируется фермент, отвечающий за его накопление, что делает текстуру вина более приятной.
Тем не менее, как слишком низкие температуры (ниже 10°C), так и высокие (выше 32°C) могут негативно сказаться на качестве вина. Низкая температура замедляет активность дрожжей, тогда как высокая приводит к тепловому стрессу и появлению нежелательных ароматов.
Следовательно, правильное регулирование температуры представляет собой ключевой элемент винодельческого процесса, от которого зависит конечный результат – вкус и аромат вина.
